Il y a un long moment que je m'intéresse à la préparation de cette spécialité de terroir, sans oser me lancer. A priori, faire du magret séché est vraiment facile quand on lit différentes recettes, mais il y a tout de même quelques régles de base à respecter, sinon comme moi à mon premier essaie, votre magret se verra colonisé par quelques moisissures et finira au fond de la poubelle, à mon plus grand désespoir :( mais ce loupé m'a permis de comprendre que je n'avais pas suffisamment séché la viande et qu'il y avait trop d'humidité dans mon bac de stockage...

Mon deuxième essaie a été concluant et c'est de ce dernier dont je vais vous parler en vous livrant mes astuces pour un résultat top !

Mais pour obtenir une viande séchée et arômatisée, il vous faudra patienter 2 à 3 semaines... et oui, mais ça vaut la peine d'attendre !

Alors si vous avez envie de servir un magret séché maison, pour Pâques, il va falloir songer à vous y mettre... trés bientôt ! Je vous livre mon expérience...

magret séché 034

magret séché 036


Ingrédients : 

  • 1 magret le poids importe peu, puisque c'est une technique de préparation. le mien était petit, car j'en avais 6 à préparer
  • 1 kg de gros sel, mais il devrait en rester.
  • herbes de Provence pour moi, mais vous pouvez le faire nature ou remplacer par du piment d'Espelette, Poivre en grain ou tout autre épice de votre choix pour l'arômatiser.

Préparation : 

Mettre une couche assez épaisse de gros sel (2 cm environ) au fond d'un plat ou d'une boite plastique et placer le magret côté viande sur le sel puis le recouvrir de gros sel de façon à ce qu'on ne le voit plus du tout. 

Couvrir d'un torchon ou fermer la boite ; placer au réfrigérateur pour une durée minimum de 8h et maximum de 15h, au delà il serait trés salé. Je l'ai laissé 12h.

Le sortir de la boite ou du plat et lavez-le sous l'eau froide.

Sécher la viande, car c'est le risque de voir pousser des moisissures par la suite. Je l'ai séché longuement avec du papier absorbant jusqu'à ce que le papier ne présente plus aucune trace d'humidité.

Prendre un torchon et déposer le magret dessus. Saupoudrer d'arômates, poivre...(surtout pas de sel...bien sûr!)

magret séché 033

 

Emballez-le dans le torchon et placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et laisser pendant 2 semaines minimum, mais 3 semaines c'est encore mieux.

Selon mon expérience, je vous recommande de rouler le magret dans le torchon le plus serré possible et de le ficeler avec une ficelle pour rôti c'est encore mieux. Je l'ai laissé 3 semaines avant de le consommer. Le résultat est bluffant !

Par curiosité, regardez le prix du kilo de magret de canard séché (entre 50-55€/kg voire plus selon l'endroit ou vous l'achetez dans ma région)...Le prix de revient est incomparable quand il est réalisé maison !

Cette technique peut être utilisé avec du filet de canard ou du filet mignon de porc.

magret séché 035

magret séché, 038

Si vous aimez le blog, n'oubliez pas de vous abonner pour recevoir les nouvelles recettes !

Entrer votre email dans la rubique Newsletter et laissez-vous guider !

Merci de votre visite !