Tout d'abord avez-vous déja entendu parler du TANG ZHONG (qui s'écrit au choix) TANGZHONG ? En ce qui me concerne, c'était une première jusqu'à sa réalisation... Et je vais vous dévoiler le secret de cette potion magique...

Cette méthode qui nous vient du Japon, est utilisée, au Japon, par les boulangers. Elle sert à l'élaboration de nombreuses pâtisseries, selon les écrits que l'on retrouve sur divers blogs. Cette pâte est un mélange d'eau ou de lait et de farine.

Cette préparation doit être précuite à 65°C. La température est la clé de la réussite du Tang Zhong. Une fois cuite cette pâte ressemble à de la béchamel. Elle doit être préparée à l'avance, minimum 6 h et jusqu'à quelques jours, mais il y eu des utilisations plus rapides, jusqu'à 1h aprés sa fabrication, (j'ai choisi d'attendre 4 jours de conservation faute de temps) filmée au contact dans le réfrigérateur, mais son utilisation devra se faire à température ambiante.

Le Tang Zhong est censé apporté à la brioche ou au pain de mie, une trés bonne conservation, une mie souple et filante...

Je vais vous en expliquer la méthode, qui est trés simple et qui nous servira, dans quelques jours, à la fabrication de la brioche Hokaïdo...

Source : blog  C'est ma fournée

Tang Zhong


 

Ingrédients : 

  • 20 g de farine
  • 100 g d'eau
  • thermométre

Préparation : 

  1. Dans une casserole, sur feu moyen, mélanger la farine et l'eau tout en remuant porter le mélange à 65°C. Si vous le faites sans thermomètre, enlever du feu dés que le mélange commence à épaissir car il est trés important de ne pas le faire bouillir.
  2. La préparation va commencer à s'épaissir et vous obtiendrez une pâte semblable à la consistance de la béchamel. Enlever du feu.
  3. Mettre dans un bol, laisser refroidir, filmer au contact et placer dans le réfrigérateur jusqu'à l'utilisation. Soit une nuit, soit quelques jours.

Aprés 4 jours passés au réfrigérateur...

Cela faisait longtemps que je n'avais pas été aussi motivée à l'idée de réaliser une telle brioche ; rien que l'idée de préparer une mixture inconnue avec des pouvoirs magiques, m'enthousiasmait et j'avais hâte de voir si en effet le résultat était à la hauteur ! Alors j'ai mis mon plus beau tablier pour l'occasion, les mains dans la farine....oh la menteuse ;)... la farine dans le robot et j'ai suivi la recette magique !! 

Le résultat est spectaculaire !!! on obtient, grâce au Tang Zhong, non seulement une bonne conservation de la brioche mais surtout une mie douce, filante, légère, aérienne, moelleuse...STOP ! bref c'est comme si l'on mordait dans un nuage... En tout cas c'est l'impression que l'on a rien qu'en la regardant et en la touchant. 

Vous l'aurez compris je suis devenue fan de cette brioche et de sa confection...

Mettez votre tablier, on file en cuisine...

Brioche Hokaido titre 1

 

Brioche Hokaido titre 2

 

Brioche Hokaido titre 4

Brioche Hokaido titre 6


 

Ingrédients : 

  • 350 g de farine
  • 55 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 1 oeuf
  • 110 g de lait demi-écrémé pour moi
  • 7 g de lait entier en poudre (je n'en n'avais pas, donc pas mis)
  • 5 g de levure de boulanger en poudre  (ou 15 g de fraîche)
  • 30 g de beurre mou
  • 100 g de Tang Zhong (déja prêt et à température ambiante, trés important)

 


Préparation :

Dans la cuve du robot, muni du crochet, mettre la farine, la levure et le lait tiède, mélanger ; ajouter le sel, le sucre, le lait en poudre, puis l'oeuf, mélanger, puis le beurre et en tout dernier le Tang Zhong.

La pâte sera plutôt collante, laisser pétrir pendant 10 mn environ (vitesse 2, pour moi) et laisser lever pendant 1h30 minimum, dans un endroit sec, éviter les courants d'air; elle a levé sous un torchon pour moi mais si vous avez la fonction levage dans votre four c'est encore mieux. Je l'ai retrouvé 3h aprés, elle avait joliment doublé de volume.

Pâte à Brioche Hokaido

 

C'est maintenant que le façonnage va débuter :

Peser la totalité de la pâte et la diviser en 4 pour réaliser 4 boules de poids égal.

Pâte à Brioche Hokaido Boules de pâte

 

Etaler la première boule de pâte en long pour avoir une forme à peu prés rectangle

Pâte à Brioche Hokaido pliage 0

 

Rabattre le bas jusqu'au mileu, puis le haut

Pâte à Brioche Hokaido pliage 1

 

 

La tourner d'1/4 de tour et l'étaler à nouveau, la rouler sur elle-même et venir placer dans un moule préalablement beurré

Pâte à Brioche Hokaido pliage 2

Procéder de même avec les 3 pâtons restant

Pâte à Brioche Hokaido pliage 3

Mettre à lever 1h 

Pâte à Brioche Hokaido levage 2

 

 

Dorer au jaune d'oeuf si vous le souhaitez et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 50 mn environ.

Brioche Hokaido sortie du four 1

Brioche Hokaido sortie du four 2

Brioche Hokaido sortie du four 3

Cette même recette est proposée pour un pain de mie, il vous faudra simplement baisser la quantité de sucre à 40 g et augmenter le sel à 7g et procéder de la même façon.

Bon petit déj !!

Brioche Hokaido titre 3

Brioche Hokaido titre 5

***N'hésitez pas à me faire parvenir vos réalisations ; c'est avec plaisir que je les publierai.***